Mascarpone – der cremige Frischkäse

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Aus Italien ist Mascarpone eine feine Zutat für so manche Süßspeise. Es handelt sich um einen absolut feinen und äußerst sahnigen Frischkäse, der in Italien auch als fromaggio di Lusso (Luxuskäse) bezeichnet wird, sich durch besondere Cremigkeit auszeichnet und daher sehr gut mit Früchten, Schokolade, Honig, Marzipan und anderen leckeren Zutaten harmoniert, um daraus feinste Süßspeisen, Desserts und Torten zu erschaffen. Längst nicht mehr muss man nach Italien reisen, um in den Genuss dieser Frischkäsespezialität zu kommen, denn die cremigzarte Käsemasse ist inzwischen überall erhältlich und dementsprechend viele Mascarpone Rezepte gibt es.

Wie wird Mascarpone hergestellt?

Bei der Herstellung wird Sahne auf etwa 90°C erhitzt und dann mit Säure geronnen. Um den Gesinnungsprozess in Gang zu setzen, wird der heißen Sahne meist Zitronensäure zugesetzt (Verhältnis ca. 1 Liter Sahne, 5 ml Zitronensaft). Manchmal auch Weinessig oder eine andere Säure. Die Gerinnung wird durch Rühren für etwa 10 Minuten unterstützt. Nach dem Gerinnen wird die Masse durch ein sauberes Tuch passiert. Die Feuchtigkeit tropft ab, zurück bleibt das festere Gerinnsel. Die Konsistenz des Mascarpone-Käses ist Quark sehr ähnlich, jedoch ist er weitaus cremiger als herkömmlicher Speisequark und enthält 80 % Fett in Trockenmasse. Möchten Sie Mascarpone im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie darauf achten, den Behälter gut zu verschließen, da der cremige Frischkäse schnell Gerüche anderer Lebensmittel aufnimmt.

Die besten Mascarpone Rezepte

Mit etwa 460 Kalorien pro 100 Gramm Doppelrahmfrischkäse bilden die Mascarpone Desserts in der deutschen Küche eher die Ausnahme, die oft nur zu besonderen Anlässen zubereitet werden, obwohl sich jede einzelne Kalorie definitiv lohnt. Will ein feines Dessert mit Mascarpone veredelt werden, greifen die meisten Köche italienische Rezepte auf, um die Tischgäste kulinarisch zu verwöhnen. Ähnlich wie Schlagsahne zu Erdbeer- und Zwetschgenkuchen gehört ein Klecks Mascarpone zwingend auf den italienischen Panettone. Aber ebenso wird der sahnige Doppelrahmfrischkäse für süße Naschwerke wie Eis, Desserts und als Tortenfüllung mit weiteren feinen Zutaten gemischt und zubereitet.

Die italienische Küche zaubert feine Eisdesserts mit dem sahnigen Frischkäse, verzaubert mit raffiniertem Erdbeer-Mascarpone-Glacé selbst den verwöhntesten Gaumen und selbst auf Pizza und zu Pasta schmeckt der milde Frischkäse phantastisch. Das klassischste und wohl auch bekannteste Rezept mit Mascarpone: Die Tiramisu.

Kein Tiramisu ohne Mascarpone

Es kommt wohl kein Tiramisu Rezept ohne den sahnig-milden Doppelrahmfrischkäse aus. Süßer Löffelbiskuit wird in starkem Espresso getränkt und mit Likör (Amaretto, Marsala oder Kaffeelikör) aromatisch abgerundet. Mascarpone wird mit Eischnee und Eigelb zu einer glatten Masse verrührt, die dann abwechselnd mit dem getränkten Biskuit geschichtet wird. Zum Abschluss wird die Tiramisu mit einer dicken Schicht aus naturherbem Kakao berieselt. Vor dem Genuss dieser italienischen Delikatesse muss die Tiramisu über einige Stunden gekühlt werden, damit sich die Aromen perfekt verbinden.

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